Varianti
regionali di pasta fatta in casa
Maccheroni alla Gonzaga
-
(Lombardia)
Si tratta di una preparazione seicentesca, che si
ritiene ideata dal bolognese Bartolomeo Stefani, autore dell'Arte del Cucinare (1662), che fu a lungo cuoco di corte dei
Gonzaga. I maccheroni (ma è adatta qualunque pasta corta) sono conditi con un trito dì frutta secca (uvetta sultanina, mandorle,
nocciole), aromatizzata con spezie tra cui la cannella, la noce moscata e il pepe rosso e
nero; per amalgamare il composto si usano brodo e burro fuso, oppure ricotta vaccina stemperata con qualche cucchiaio
dell'acqua di cottura della pasta. RICETTA
Maccheroni Bobbiesi (Emilia Romagna)
Si tratta di una preparazione tipica di Bobbio (Piacenza): l'impasto di
semola di grano duro e acqua (oppure fatto con metà semolino e metà farina bianca di grano duro, impastato in questo caso con uova intere) è tagliato a pezzettini di circa 6 cm di lunghezza, che vengono arrotolati intorno a un ferretto
fino a ottenere una sorta di grosso spaghetto bucato, con un procedimento simile a quello tuttora in uso nel Sud d'Italia.
Si condiscono solitamente con ragù di funghi o sugo di stracotto. RICETTA:
Maccheroncini di Campofílone
(capellini di Campofilone) Formato di pasta fresca all'uovo, lunga.
Vanto del paese di Campofilone in provincia di Ascoli Piceno, che dedica loro una notissima sagra, i maccheroncini sono strettissimi fili di pasta sfoglia tirata allo spessore di un velo, tagliati con coltelli molto affilati. Noti sin dal Quattrocento come "maccheroncini fini fini", la loro caratteristica è
l'elevato numero di uova presente
nell'impasto: ben dieci per un chilo di semola di grano duro. La pasta, che si cuoce molto
rapidamente, resta porosa, caratteristica che insieme all'estrema delicatezza dello spessore la rende ottima sia in brodo sia asciutta
(il condimento caratteristico è un ragù di carne di pollo,
vitello, maiale aromatizzato con noce moscata e spolverato di
pecorino. RICETTA
Maccheroni a matassa
(Lazio-maccheroni a fezze, jaccoli)
I
maccheroni a matassa, diffusi soprattutto in provincia di Rieti, si preparano come i maccheroni alla
molinara abruzzesi: l'imposto, di farina di grano tenero e acqua, viene lavorato in
modo da ottenere delle "ciambelle", successivamente allargate con le mani fino a
ricavarne una matassa dalla quale si tagliano i maccheroni, simili a grossi spaghetti
irregolari. Il condimento d'elezione di questa pasta è quello tipico della tradizione
povera contadina, un sugo di pomodori, lardo, pecorino piccante e peperoncino.
Maccheroni
alla chitarra (Abruzzo
- maccheroni carrati, caratelle)
Formato
di pasta lunga, a sezione quadrata. Detti anche caratelle, sono
uno dei più tipici prodotti della tradizione abruzzese.
Prendono il nome dall'attrezzo con il quale si producono, la
chitarra o carrature, un telaio rettangolare di legno
di faggio sul quale sono tesi dei sottilissimi fili di acciaio
(oggi anche di rame. Costruita tradizionalmente dagli
artigiani di Pretorio o do Secinaro L'impasto è fatto con farina, uova e sale, e talvolta anche
un cucchiaio di olio d'oliva. I condimenti sono
generalmente robusti tra cui spiccano i ragù di carne. RICETTA
Maccheroni alla
molinara (Abruzzo
- maccheroni a mano, mulenàre)
Tipici della zona
di Teramo, i maccheroni alla molinara (mulenàre) sono spaghetti
lunghissimi, raccolti a matassa. Corrispondenti alle antiche
trie.
La farina di grano duro (con pochissima farina di grano tenero)
viene impastata con acqua tiepida salata e poi lavorata a mano
con una tecnica che richiede grande abilità fino a formare
una spaghetto piuttosto grosso, lungo almeno una decina di
metri, poi arroltolato a matassa. Gli ingredienti sono gli
stessi dei maccheroni alla chitarra e di quelli al ritorcilo. RICETTA
Maccheroni
alla ritorcilo (Abruzzo
- maccarune a lu
rentrocele).
Formato di
pasta lunga a sezione ovale. Come i maccheroni alla chitarra,
prendono il nome dall'attrezzo utilizzato per la loro
preparazione, lo speciale mattarello dentato (lu rentrocele), con cui si
taglia la sfoglia di pasta, ottenuta impastando la
semola di grano duro con acqua. Secondo gli studiosi, la chitarra non sarebbe che una modernizzazione del
rentrocele, noto nel Teramano da almeno due secoli e mezzo.
RICETTA

Maccheroni della ceppa
(Abruzzo)Caratteristici di Civitella dei Tronto, i
rnaccheroni della ceppa sono simili ai ciufolitti aquilani, ma sono ottenuti arrotolando pezzetti di pasta lunghi circa 15 cm
intorno a un bastoncino, detto appunto ceppa. RICETTA

Crioli
(maccheroni crioliMolise-cirioli)
simili ai maccheroni alla chitarra, ma tagliati a
mano, è un formato di pasta lungo a sezione quadrata. I
crioli sono i lacci delle caratteristiche calzature dei
pastori le chiochie (da cui ciocie) ma che tagliati con un
coltello affilatissimo e non con la chitarra risultano più
spessi. La loro consistenza li rende adatti ai condimenti dal
gusto forte, come il ragù di carne di pecora o la salsa di
pomodoro al peperoncino; nelle festività natalizie, però i
crioli si gustavano accompagnati da un condimento di baccalà
e noci tritate e soffritti nell'orto con spicchi d'aglio,
spolverati di pecorino. RICETTA
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